选购： 菌身黄褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。产自香格里拉地区的品质较好。

特点： 干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

3、【黑虎掌菌】

新鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。黑虎掌野外分布区很小，仅西南部分地区出产。黑虎掌菌很早就被视为名贵山珍，是古时朝廷贡品之一，现在也是著名的出口食用菌。

选购： 肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。产自楚雄地区为佳品。

特点： 黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。虎掌菌香气之浓烈可以驱蚊避蝇，故有些地区的人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。

4、【鸡油菌】

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

选购： 颜色金黄，朵形完整，摸上去不粘手，产自楚雄地区为佳品。

特点： 鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主，菌炖得久一些，香味更浓。鸡油菌性寒，最好用开水焯两三分钟，放凉再用。

5、【鸡枞菌】

生长在白蚂蚁窝上，肉白似雪，因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤，不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘，只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出，否则会破坏鸡枞的生长环境。